Paco Plaza, tras el desafío creativo de Mugaritz: "El objetivo del arte es provocar reflexión"

Uno de los platos típicos de Vietnam y Filipinas es el balut, el embrión de un pollo o de un pato que se degusta poco antes de que la cría rompa el cascarón. Para unos, comer al animal cuando aún está en el huevo, con sus plumas y sus huesitos, puede resultar una barbaridad e incluso algo inaceptable. Sin embargo, esta vianda no está diseñada como una provocación, sino que se trata de un acto cultural cuya aceptación depende de la experiencia y el bagaje sensorial del comensal. En ese límite que separa los gustos, las vivencias y las culturas, el restaurante Mugaritz trabaja desde hace casi 30 años para despertar la curiosidad de quienes se acercan a los salones de este caserío y, por qué no, romper fronteras a través de las fantasías culinarias que proponen durante seis meses al año.

El resto del tiempo, entre noviembre y abril, este restaurante situado en Rentería (Guipúzcoa), poseedor de dos estrellas Michelin, cierra sus puertas y los profesionales que componen el equipo, desde cocineros hasta ingenieros agrónomos o editores, se confinan en un espacio a medio camino entre un laboratorio y un taller en el que provocan tormentas de ideas para configurar las decenas de platos que conformarán el menú de la siguiente temporada, siempre inédito y siempre un problema que necesitan resolver con creatividad. En este proceso de búsqueda y juego se introduce la cámara del cineasta Paco Plaza, uno de los nombres más afamados del terror patrio, que cambia en esta ocasión el suspense y la sangre por la cocina y por esa preparación sin descanso de los bocetos gastronómicos.

'Mugaritz. Sin pan ni postre' es el título de este documental que acaba de estrenar Movistar Plus+, y que ganó el premio Culinary Zinema en la pasada edición del Festival de San Sebastián. En Kinótico hemos hablado con su director, Paco Plaza, y el fundador del restaurante, Andoni Luis Aduriz, para descubrir los entresijos de esta colaboración, así que la primera pregunta es obligada. ¿Qué hace un director con tantas películas de terror a sus espaldas en uno de los restaurantes más prestigiosos del país? "Aunque sean dos disciplinas aparentemente muy distantes, el cine y la gastronomía, básicamente te enfrentas a problemas muy similares: desafíos ante las novedades, las complicaciones, las complejidades y el trabajo en equipo, las funciones que desempeña cada persona. Como fan que he sido y sigo siendo cada vez más de Mugaritz, me interesaba mucho porque intuía lo peculiar y lo excepcional de este lugar. Era una oportunidad para asomarme y descubrir de qué es producto esa excepcionalidad", cuenta Plaza.